셰프 드 퀴진
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1. 개요
셰프 드 퀴진은 "주방의 책임자" 또는 "주방 매니저"를 뜻하는 프랑스어 용어로, 영어 단어 셰프(chef)의 어원이다. 주방의 메뉴 작성, 직원 관리, 재고 관리, 위생 및 안전 관리 등 주방과 관련된 모든 활동을 담당한다. 헤드 셰프는 총괄 셰프와 유사한 직무를 수행하며, 규모가 큰 레스토랑에서는 총괄 셰프를 관리하는 사람이 메뉴 방향을 결정한다. 총괄 셰프는 요리에 직접 참여하는 경우는 드물다.
셰프 드 퀴진은 주방과 관련된 모든 활동을 담당한다. 여기에는 일반적으로 메뉴 작성, 주방 직원 관리, 재료 및 장비 주문 및 구매, 플레이팅 디자인, 영양, 안전 및 위생 관리, 음식 품질 보장 등이 포함된다. 셰프 드 퀴진은 "주방장" 또는 "주방 관리자"를 의미하는 전통적인 프랑스어 용어로, 여기서 영어 단어 셰프(chef)가 파생되었다.[5]
2. 역할
헤드 셰프는 종종 총괄 셰프(executive chef)와 같은 업무를 하는 사람을 가리키지만, 큰 레스토랑에서는 총지배인과 같이 헤드 셰프를 총괄하는 사람이 있어 메뉴 방향 등의 결정을 내리고 직원 채용 및 관리 결정에 대한 최종 권한을 갖는다. 또한 식당의 전반적인 분위기와 스타일을 설정하며, 여러 레스토랑을 담당하는 총괄 셰프가 이런 역할을 하는 경우가 많다. 셰프 드 퀴진은 식자재 공급업체, 케이터링 디렉터, 장비 판매업체, 재무 컨설턴트, 언론, 위생 검사관, 영양사 등과 협력하기도 한다.[5]
2. 1. 헤드 셰프와 총괄 셰프
셰프 드 퀴진은 일반적으로 메뉴 작성, 주방 직원 관리, 재고 및 장비 주문 및 구매, 플레이팅 디자인, 영양, 안전 및 위생 강화, 식사 품질 보장 등 주방과 관련된 모든 활동을 담당한다. 셰프 드 퀴진(Chef de Cuisine)은 "주방의 책임자" 또는 "주방 매니저"를 의미하는 전통적인 프랑스어 용어로, 이를 통해 영단어 셰프(chef)가 파생되었다.[5]
헤드 셰프는 총괄 셰프(executive chef)와 같은 직무를 가진 사람을 지칭하는 경우가 많지만, 규모가 큰 레스토랑에서는 일반적으로 총지배인과 같이 헤드 셰프를 총괄하는 사람이 있어 메뉴 방향 등 총괄적인 결정을 내리고 최종 결정권을 가진다. 직원 고용 및 관리 결정에 관한 권한을 갖고 식당의 전반적인 분위기와 스타일을 설정한다. 이는 종종 여러 레스토랑을 담당하는 총괄 셰프의 경우이다. 식품 공급 업체, 케이터링 이사, 장비 공급 업체, 재정 컨설턴트, 미디어, 위생 검사관 및 영양사와 함께 일할 수 있다.[5]
총괄 셰프는 일반적으로 고객의 음식 준비나 케이터링에 참여하지 않는다. '셰프'라는 단어가 포함된 직함에도 불구하고, 총괄 셰프가 요리를 하거나 주방에 있는 경우는 드물다.
참조
[1]
웹사이트
Restaurant Eugene turns ten, Brian Jones promoted to chef de cuisine
http://www.atlantama[...]
2014-06-10
[2]
웹사이트
French Laundry chef Thomas Keller's recipe for success
http://www.sfgate.co[...]
2014-06-08
[3]
서적
From the Tables of Britain: Exploring Exciting English Cuisine in 250 Recipes
https://books.google[...]
Rowman & Littlefield
1986-01-15
[4]
웹사이트
Head to Head With: Frankie Mallon, Owner Chef Patron
https://www.fft.ie/h[...]
2019-10-15
[5]
서적
On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals
Pearson Education, Inc.
2015
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